食用蘑菇

后勤部长

食用蘑菇是理想的天然食品或多功能食品。目前在全世界食用最多的通称为蘑菇，学名为双孢蘑菇。从野生种类中进一步筛选驯化优质生产菌种大有潜力。中国曾在世界上首次驯化并人工栽培成功了香菇、木耳、金耳、银耳、草菇、金针菇、猴头菌、竹荪等，现已驯化了蒙古口蘑，而野生食用菌美味牛肝菌、羊肚菌、香杏丽蘑、铆钉菇、粘盖牛肝菌、正红菇等也可以大量采集，供销于国内外市场。

　　蘑菇含有非常丰富的营养，下面是常见的某些食用菌的营养成分分析结果：

几种常见的食用菌的主要营养成分(100克干重中所含克数)  

种类	蛋白质	脂肪	糖类	膳食纤维
草菇	35.1	2.6	35.1	20.8
香菇	26.5	3.6	22.9	39.8
银耳	13.6	1.73	39.7	37.0
羊肚菌	31.4	8.3	35.9	15.1
双孢菇	55.3	1.3	15.8	19.7
猴头菇	26.0	2.59	9.1	54.5
金针菇	24.5	4.1	33.7	27.6
黑木耳	14.3	1.8	42.2	35.4
平菇	25.3	4	30.7	30.7

几种常见食用菌的维生素含量(100克干重中含有的毫克数)

种类	A	B1	B2	B6	C	E
草菇	-	1.04	4.41	103.9		5.19
香菇	-	微量	0.96	24.1	12.0	-
银耳	0.05	0.09	0.11	-	-	1.06
羊肚菌	1.25	1.17	2.63	10.3	3.5	4.18
双孢菇	-	-	3.55	42.1	-	-
猴头菇	-	0.12	0.52	2.6	51.9	13.0
金针菇	0.30	1.53	1.94	41.8	20.4	11.6
黑木耳	0.18	0.20	0.52	26		13.42
平菇	0.13	0.8	2.1	41.3	53.3	10.5

白黄侧耳

[Pleurotus cornucopiae (paul.Pers.) Rolland ] 　　又称美味侧耳、紫孢侧耳。 　　子实体中等大至较大。菌盖直径5-13cm，初期扁半球形，伸展后基部下凹，光滑，幼时铅灰色，后渐呈灰白至近白色，有时稍带浅褐色，边缘薄，平滑，幼时内卷，后期常呈波状。菌肉白色，稍厚。菌褶宽，稍密，延生而在柄上交织，白色至近白色。柄短，扁生或侧生，内实，光滑，长2-5cm，粗0.6-2.5cm，往往基部相连。 　　春秋季节生于阔叶树干上，近覆瓦状丛生。 　　分布在河北、黑龙江、吉林、山东、江苏、四川、安徽、江西、河南、广西、新疆、云南等地区。 　　白黄侧耳是一种人工大量栽培的食用菌。在市场上花几元钱就可以买到一斤，味道鲜美，炒菜做汤都可，而且可治有抑制肿痛的作用，有试验表明对小白鼠肉瘤的抑制率为60-80%，对艾氏癌的抑制率为60-70%。

深凹杯伞

[（Clitocybe gibba）（Fr.）Kummer] 　　子实体较小。菌盖直径5-8cm，扁半球形至扁平，后中部下凹呈漏斗状，表面干，光亮，浅土红至浅粉褐色。菌褶延生，密，污白色，不等长；菌柄细长，圆柱形，长4-8cm，粗0.4-1cm；菌盖色浅，内部松软。 　　夏秋季在阔叶林中地上生长。 　　分布在我国云南、四川等地区。 　　可食用。 玉米黑粉菌 [Ustilago maydis (Dc.) Corda ] 　　又称玉蜀黍黑粉菌、玉米黑霉。 　　孢子堆的小大、形状不定，多呈瘤状，长或直径3-15cm，初期外面有一层白色膜，往往由寄生组织形成，有时还带黄绿色或紫红色彩，后渐变灰白至灰色，破裂后散出大量黑色粉末，即冬孢子。 　　寄生在玉米抽穗和形成玉米棒期间，玉米各部位均可生长。冬孢子在土壤、粪肥、病株残体等处越冬，次年经空气传播到玉米株上发生黑粉病。此菌分布很广泛，是玉米的主要的病害之一。 　　分布于我国河北、山西、黑龙江、辽宁、吉林、内蒙古、安徽、江苏、浙江、江西、福建、河南、广东、宁夏等地区。 　　幼嫩时，可以食用，也可生食，有甜味，炒食别有风味。经常食用可预防和治疗肝脏系统和胃肠道溃疡，并能助消化和通便。玉米黑粉菌的培养液中含有谷氨酸、赖氨酸、丙氨酸、精氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、组氨酸等16种氨基酸。将新鲜的孢子堆摘下或将老熟后的孢子粉收集后炼成蜜丸做药用，其药性特寒、味甘，有益肝胃和解毒作用。用孢子粉拌红糖可治神经衰弱和小儿疳积。 　　该菌还产生黑粉菌酸，可用作香料工业中的原料；有抗菌作用，其菌液对小白鼠肉瘤有抑制作用。另外，此菌还可用于生产能刺激高等植物生长的生长激素吲哚乙酸。 羊肚菌 [Morchella esculenta（L.）Pers.] 　　又称羊肚菜、美味羊肚菌。 　　子实体较小或中等，6-14.5cm，菌盖不规则圆形，长圆形，长4-6cm，宽4-6cm。表面形成许多凹坑，似羊肚状，淡黄褐色，柄白色，长5-7cm，宽粗2-2.5cm，有浅纵沟，基部稍膨大，生长于阔叶林地上及路旁，单生或群生。 　　分布于我国陕西、甘肃、青海、西藏、新疆、四川、山西、吉林、江苏、云南、河北、北京等地区。 　　可食用，味道鲜美，是一种优良食用菌。可药用，益肠胃，化痰理气。含有异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸和缬氨酸等7种人体必需氨基酸。可利用发酵罐培养菌丝体。 紫褐羊肚菌 （ Morchella purpurascwns Jct4.） 　　子囊果小至中等。菌盖呈圆锥形或近圆柱形，高4-7cm，宽2-4cm，顶部多钝圆或稍尖，由比较明显的纵棱纹交织成网格状，并形成许多近长方形或近多角形的凹窝，浅茶褐色、茶褐带紫色，往往棱纹色较深。菌柄白色、黄白色或带浅黄褐色，近圆柱形或近棒状，长3-5cm，粗0.7-2(3)cm，空心，中部以上平滑或有白色粉末状细颗粒被覆，基部稍膨大，有纵沟槽，空心。 　　春夏季生山林地上，多在杂灌木林地上散生或单生，偶有群生。 　　分布于我国甘肃、四川等地区。 　　可食用，是一种味道很好的食用菌。 黑马鞍菌 （ HelveUa atra Holmsk） 　　子囊果小，黑灰色。菌盖直径l-2cm，呈马鞍形或不正规马鞍形，边缘完整，与柄分离，上表面，即子实层面黑色至黑灰色，平整；下表面灰色或暗灰色，平滑，无明显粉粒。菌柄圆柱形或侧扁，稍弯曲，黑色或黑灰色，往往较盖色浅，长2.5-4cm，粗0.3-0.4cm，表面有粉粒，基部色淡，内部实心。子囊圆柱形，长0.2-0.3mm，含孢子8枚，单行排列。 　　夏秋季在林中地上散生或群生。 　　分布于我国河北、云南、四川、湖南、山西、甘肃、新疆等地区。 　　有将其列为食用菌的记载。 皱柄白马鞍菌 [Helvella crispa (scop.)Fr] 　　又称皱马鞍菌。 　　子实体较小。菌盖初始马鞍形，后张开呈不规则瓣片状，2-4cm ，白色到淡黄色。子实层生菌盖表面。柄白色，圆柱形，有纵生深槽，形成纵棱，长5cm，粗2cm。 　　在林中地上单生或群生。 　　分布于我国河北、山西、黑龙江、江苏、浙江、西藏、陕西、甘肃、青海、四川等地区。 　　可食用，味道好。 大白口蘑 （Tricholoma giganteum Massee） 　　又称洛巴口蘑、大口蘑。 　　子实体中等至大型，白色。菌盖直径8-23（32）cm，厚，初期半球形或扁半球形，边缘内卷，后期扁平至稍平展，中央微下凹，表面平滑或偶有小突起，白色，污白至浅奶油色。成熟后颜色变暗，边缘波状或部分卷曲。菌肉白色，致密，微具淀粉味。菌褶直生或弯生，污白至象牙白色，密至稍密，初期窄后变宽。菌柄幼时粗壮明显，膨大似瓶，伸长后长8-28（45）cm，粗1.5-4.6 cm，基部往往连合成一大丛。表面有细线条纹，同盖色，实心。   　　夏秋季在凤凰木等树桩基部附近及沃土上丛生。 　　分布在我国台湾、广东、香港、海南等地。 　　可食用，味道比较好，台湾等地已经进行了试验栽培。 泡质盘菌 （Peziza vesicalosa Bull.:Fr.） 　　又称粪碗。 　　子实体中等大小，有时可达14cm。初期近球形，逐渐伸展呈杯状，无菌柄。子实层表面近白色，逐渐变成淡棕色，外部白色，有粉状物。菌内白色，质脆，厚达3-5mm。 　　夏秋季生于空旷处的肥土及粪堆上，往往成群生长在一起。 　　分布于我国河北、河南、江苏、云南、台湾、四川、西藏等地区。 　　可食用，但需慎重处理，不可多食。 松口蘑 [Tricholoma matsatake(S .Ito et Imai) Sing ] 　　又称松磨、松茸、鸡丝菌（西藏）。 　　子实体中等至较大。菌盖直径5-10cm，扁半球形至近平展，污白色，具黄褐色至栗褐色平伏的丝毛状鳞片，表面干燥。菌肉白色，厚。菌褶白色或稍带乳黄色，密，弯生，不等长。菌柄较粗状，长8-13.5cm，粗2-2.6cm，菌环以上污白色并有粉粒，菌环以下具栗褐色纤毛状鳞片，内实，基部有时稍膨大。菌环生在菌柄的上部，丝膜状，上面白色，下面与菌柄同色。 　　秋季在松林或针阔混交林中地上群生或散生，或形成蘑菇圈。往往和松树形成菌根关系。 　　分布在我国黑龙江、吉林、安徽、台湾、四川、山西 、贵州、云南、西藏等地区。 　　此种菌菌肉肥厚，香气浓郁，味道鲜美，是一种名贵的野生食用菌。在西藏地区群众将此菌火烤后蘸盐吃，味道也很好，此菌在日本视为菇中之珍品，经济价值很高。由于生态习性特殊，目前人工栽培子实体未能成功，处于半人工栽培状态。 　　据化学分析，该菌蛋白质，脂肪，各种人体必须的氨基酸都很丰富，还含有丰富的维生素B1、B2、C及PP。松口蘑具有强身，益肠胃，止痛，理气化痰之医药功效。子实体热水提取物对小白鼠肉瘤180的抑制率为91.8%，对艾氏癌的抑制率为70%。 　　该菌又是树木的外生菌根菌。已知与赤松，黑松，高山松形成菌根。目前松口蘑在大量采集和外销的情况下，需要采取有力措施，加强对我国野生松口蘑资源的进一步调查研究，对此珍贵资源及生态环境着力保护，同时需要加强对松口蘑人工栽培的研究。 蒙古口蘑 （Tricholoma mongolicum Imai） 　　又称白蘑、白蘑菇、蒙古口蘑（内蒙古）。 　　子实体白色。菌盖宽5-17cm，半球形至平层。白色，光滑，初期边缘内卷。菌肉白色，厚。菌褶白色，稠密，弯生，不等长。菌柄粗壮，白色，长3.5-7cm，粗1.5-4.6cm，内实，基部稍大。 　　夏秋季在草原上群生并形成蘑菇圈。 　　分布于我国河北、内蒙古、黑龙江、吉林、辽宁等地区。 　　此种菌的菌肉肥厚，质地细致，郁香醇正，味独特鲜美。是我国北方草原盛产的“口蘑”之最上品，传统畅销于国内外市场。根据子实体大小、产地不同等特点，分有许多商品名称，如幼小未开伞的称“珍珠蘑”，开伞后的称“片蘑”等。 　　还可供药用，性平，味甘。能宣肠益气，散热，解表。治小儿麻疹欲出不出，烦燥不安，可用幼小晒干的“蘑菇钉”9克，水浸软后切碎，水煎服，一次服完，日服二次。有抗癌活性。此种蘑菇目前还未驯化栽培成功，可能它与某些草本植物有共生关系，也可能与土壤微生物区系及其形成的营养化学成分有关。现阶段这种资源越来越少，生态环境受到不同程度的破坏。保护资源的生态环境和研究人工驯化技术是重要的任务。

后勤部长

黄白蚁伞

(Termitomyces aurantiacus Heim) 　　此菌又称黄鸡纵。    　　子实体中等至较大。菌盖直径5-10cm或更大，幼时圆锥形、钟形或斗笠形，后期近平展，中部明显突起，表面土黄色，顶部色深，边缘波状或开裂。菌肉纯白色至污白色。菌褶白色，离生，稍稀，不等长。菌柄细长，圆柱形，光滑，白色，基部稍粗而向下延伸连接蚁巢，内部实心，纤维质。 　　夏秋季长在白蚁巢上，群生。 　　分布于云南等地。 　　可食用，味鲜美。

鸡纵菌

[Termitornyces albuminosus(Berk)Heim] 　　又称伞把菇（四川）、鸡肉丝菇（台湾、福建）、豆鸡菇、白蚁菰（福建、广东） 　　子实体中等至大型。菌盖宽3-23.5cm，幼时圆锥形至钟形并逐渐伸展，顶部显著凸起呈斗笠形，灰褐色或褐色至浅土黄色，长老后辐射状开裂，有时边缘翻起。菌肉白色，较厚。菌褶白色至乳白色，长老后带黄色，弯生或近离生，稠密，窄，不等长，边缘波状。菌柄较粗壮，长3-15cm，粗0.7-2.4cm，白色或同菌盖色，内实，基部膨大具有褐色至黑褐色的细长假根，长可达40cm。 　　夏秋季在山地、草坡、田野或林沿地上单生或群生，其假根与地下黑翅土白蚁（Odontotermes formosanus）窝相连。 　　分布在我国江苏、福建、台湾、广东、广西、海南、四川、贵州、云南、西藏、浙江等地区。 　　鸡纵菌肉细嫩，香味浓郁，味道鲜美，我国人民采食该菌的历史悠久，属著名的野生食用蘑菇之一，畅销于国内外市场，群众根据该菌的颜色和形态等特点，分为黑皮、白皮、黄皮、花皮等许多类型，但是否同属一个种还需要进一步研究。味道以黑皮（青皮）者最好。据李时珍《本草纲目》记载，该菌具有“益胃、清神、治痔”等药用功效。

	蜜环菌
[Armillariella mellea (Vahl:Fr.) Karst.] 　　子实体一般中等大。菌盖直径4-14cm，淡土黄色、蜂蜜色至浅黄褐色。老后棕褐色，中部有平伏或直立的小鳞片，有时近光滑，边缘具条纹。菌肉白色。菌褶白色或稍带肉粉色，直生至延生，稍稀，老后常出现暗褐色斑点。菌柄细长，圆柱形，稍弯曲，长5-13cm ，粗0.6-1.8cm，同菌盖色，有纵纹和毛状小鳞片，纤维质，内部松软变至空心，基部稍膨大。菌环白色，生柄的上部，幼时常呈双层，松软，后期带奶油色。 　　夏秋季在很多种针叶或阔叶树树干基部、根部或倒木上丛生。 　　可食用，干后气味芳香，但略带苦味，食前须经处理，在针叶林中产量大。

黄绿蜜环菌

[Armillaria luteo-virens（Aalb.et Schw:Fr.）Sacc.] 　　又称黄环菌。 　　子实体中等大。菌盖厚，肉质，宽5-9cm，扁半球形至平展，硫黄色，干后近白色，具纤毛状鳞片，边缘内卷 。菌肉白色，厚。菌褶近似菌盖色，稍密，弯生，不等长。菌柄柱形，长3.5-10cm，粗1.2-2.5cm，白色或带黄色，内实，菌环以下具黄色鳞片，基部往往膨大。菌环生柄的上部，黄色。 　　夏秋季生于草原或高山地上。在西藏珠穆朗玛峰地区，其分布可达海拔5000m高处的山草甸。 　　分布于我国河北、陕西、甘肃、青海、四川、西藏等地区。 　　可食用，味鲜美，是高山草地上的一种质地优良的食用菌。在青海和西藏产区居民广泛采食。在甘肃甘南草原区亦有分布，可收集加工销售。

金顶侧耳

[Pleurotus citrinopileatus Sing] 　　又称榆黄蘑、金顶蘑。 　　子实体一般中等大。菌盖草黄色至鲜黄色，光滑，漏斗形，边缘内卷，直径3-10cm。菌肉白色，菌褶白色，密，延生，不等长。菌柄偏生，白色，内实，长2-10cm，粗0.5-1.5cm，往往基部相连。秋季丛生在榆树、栎树等阔叶树倒木上。 　　分布在河北、黑龙江、吉林、广东、香港和西藏等地。 　　可以食用，味道较好，现已人工栽培。可引起有关树木的木质腐朽。还可供药用，有滋补强壮的功能，用于治疗肾虚阳痿和痢疾。

褐寓褶伞

[Lyophyllum fumosum (Pers)P.D.Orton] 　　子实体丛生一起，菌盖较小，直径1-5cm,半球形、扁半球形至平展，边缘稍翻起，初期灰褐或暗灰褐色，渐变灰褐到浅灰褐色，表面近平滑。菌肉白色或污白色。菌褶直生或弯生至稍延生，不等长，密，白至污白色。菌柄近圆柱形，弯曲，长3-9cm，粗0.5-0.6cm。             　　秋季生林中地上，多生于阔叶林或混交林地上，可与树木形成菌根。 　　分布于河北、甘肃、青海、黑龙江等地。 　　可食用，味道较好。

暗褐寓褶伞

[Lyophyllum loricatum (Fr.) Kuhner] 　　子实体一般较小或中等，菌盖直径3-12cm，初期扁半球形、后期近扁平，中部稍凸起，表面光滑或平滑，或有似放射状细绒毛，暗灰褐色，或带黑褐色，老时出现暗褐斑点。菌肉中央厚，边缘薄，污白色，具香味。菌褶不等长，直生至近弯生，幼时污白色，后期灰色至带褐色，伤处色变暗。菌柄长5-18cm，粗0.5-1.5cm，近柱形或基部稍膨大，表面污白色至灰白色，上部粉末状，内部实心至松软，弯曲。 　　夏末至秋季生于阔叶林或针阔混交林地上，单生或丛生。 　　分布于青海等地。 　　可食用。

	香杏丽菇
[Calocybe gambosa (Fr.) Sing.] 　　又称虎皮香杏、黄皮口蘑、香杏蘑。 　　子实体一般中等大。菌盖直径6-12cm，半球形至平展，光滑，不粘，带白色或淡土黄色至淡土红色，边缘内卷。菌肉白色，肥厚。菌褶白色，或稍带黄色，稠密，窄，弯生，不等长。菌柄长3.5-10cm，粗1.5-3.5cm，白色，或稍带黄色，具条纹，内实。 　　夏秋季在草原上群生、丛生或形成蘑菇圈。国外多记载生于林中。 　　分布于我国河北、甘肃、内蒙古、吉林、黑龙江等地区。 　　此种蘑菇菌肉肥厚、具香味、味道鲜美，是著名的“口蘑”中之一种，深受广大人民群众欢迎，其商品名有香杏、香杏片等。还可用于治疗小儿麻疹。进行过人工栽培试验。

硬柄小皮伞

[Marasdsmius oreades (Bolt:Fr.)Fr.] 　　又称硬柄皮伞、仙环上皮伞。 　　子实体较小。菌盖宽3-5cm，扁平球形至平展，中部平或稍凸，浅肉色至深土黄色，光滑，边缘平滑或湿时稍显出条纹。菌肉近白色，薄。菌褶白色，宽，稀，离生，不等长。菌柄圆柱形，长4-6cm，粗0.2-0.4cm，光滑，内实。 　　夏秋季在草地上群生并形成蘑菇圈，有时生林中地上。 　　分布于我国河北、山西、青海、四川、西藏、湖南、内蒙古、福建、贵州、安徽等地区，它是著名的形成蘑菇圈（仙人环）的种类，由此而流传着许多关于蘑菇圈形成的美妙神话故事。 　　此种蘑菇有香气，味鲜，口感好。可药用，治腰腿疼痛、手足麻木、筋络不适。

粉紫香菇

[Lepista personata(Fr.:Fr.)Sing ] 　　子实体中等至大型。菌盖直径5-10（20）cm，半球形至近平展，藕粉色或淡紫粉色，较快褪色至带污白色或蛋壳色，幼时边缘具絮状物。菌肉白色带紫色，具明显的淀粉气味。菌褶淡粉紫色，密，弯生，不等长。菌柄柱形，长4-7cm，有时达15cm，粗0.5-3cm，菌柄紫色或淡青紫色，具纵条纹，上部色淡，具白色絮状鳞片，内实至松软，基部稍膨大。 　　夏秋季在林中地上群生或生长成一条带或近似蘑菇圈。 　　分布于我国黑龙江、内蒙古、甘肃、青海、新疆等地区。 　　此种菌肉厚，具香气，味鲜美，很好吃，是一种优良食用菌。另外据记载，它与云杉、松、栎等树木形成外生菌根。

紫丁香蘑

[Lepista mucla (Bull.:Fr.)Cooke] 　　又称裸口蘑、紫晶蘑。 　　子实体一般中等大。菌盖直径3.5-10cm，半球形至平展，有时中部下凹，亮紫色或丁香紫色变至褐紫色，光滑，湿润，边缘内卷，无条纹。菌肉淡紫色，较厚。菌褶紫色，密，直生至稍延生，不等长，往生边缘呈小锯齿状。菌柄长4-9cm，粗0.5-2cm，圆柱形，同菌盖色，初期上部有絮状粉末，下部光滑或具纵条纹，内实，基部稍膨大。 　　秋季在林中地上群生，有时近丛生或单生。 　　分布于我国黑龙江、福建、青海、新疆、西藏、山西等地区。 　　可食用，菌肉厚，具香气，味鲜美，是优良食用菌。可栽培，国外试验在腐殖质上栽培效果好。用此菌试验抗癌效果表明，对小白鼠肉瘤180的抑制为90%，对艾氏癌的抑制率为100%。 　　该蘑菇会有维生素 B1，能调节机体糖代谢，促进神经传导。经常食用有预防脚气病的作用。另外，有与松、榛、山杨形成外生菌根的记载。

	金针菇
[Flammulina velutipes (Fr.) Sing.] 　　子实体一般较小，菌盖直径1-5cm，幼时扁平球形，后渐平展，黄褐色，中部肉桂色，边缘乳黄色并有细条文，湿润时粘滑。菌肉白色，较薄，褐白色，乳白色或微带肉粉色，弯生，稍密，不等长。菌柄长3-7cm粗0.2-7cm，黄褐色，短绒毛，纤维质，内部松软，基部延伸似假根紧紧靠在一起。 　　早春和晚秋至初冬，在阔叶林腐木桩上丛生。 　　分部在我国各省区。 　　可食用，味鲜，可人工栽培。可药用，预防和治疗肝脏系统疾病及胃肠道溃疡，可抗癌，对小白鼠肉瘤180的抑制率达81.1%，对艾氏癌的抑制率为80%。此菌可使树木木质形成黄白色腐朽，在树皮和木质部的间隙中出现根状菌索。

	粉褶侧耳
[Pleurotus rhodophyllius Bres ] 　　又称粉红褶侧耳。 　　子实体小至中等大。菌盖扇形或近扇形，带粉红色，后褪为白色，直径2-10cm，表面光滑，干燥，柄很短或几乎没有，有柄时长约3cm，粗2.5cm，白色带粉红，实心，菌肉白色、柔软，菌褶稍密，延生，粉红色，不等长。夏秋季成丛生长在阔叶树腐木上。 　　分布在海南、福建、广东和吉林等地区。 　　可食用，能人工栽培，属高温型栽培种。据记载，此种蘑菇在高温时为粉红色，而在低温时可呈现白色，是木材腐朽菌。

后勤部长

裂皮白环蘑

[Leucoagaricus excoriatus (Schaeff.:Fr.) Sing.] 　　子实体较大，菌盖4-11cm，初期近球形，后期近平展，白色，中部往往褐色，表面幼时光滑，后期龟裂。菌肉白色。菌褶白色，离生，密，不等长。菌柄长4-12cm，粗1-1.2cm，基部大，圆柱形，白色，中空，菌环白色，腊质，生柄上部，后与柄分离，可上下活动。 　　夏秋季在草原或林中空地上群生。 　　分部于我国新疆、云南、西藏、内蒙古。 　　可以食用。

双孢蘑菇

[Agaricus bisporus (Large) Sing .] 　　又称洋蘑菇、二孢蘑菇。 　　子实体中等大，菌盖宽5-12cm，初半球形，后平展，白色，光滑，略干渐变黄色，边缘初期内卷。菌肉白色，厚，伤后略变淡红色，具蘑菇特有的气味。菌褶初粉红色，后变褐色至黑褐色，密，窄，离生，不等长，菌柄长4.5-9cm，粗1.5-3.5cm，白色，光滑，具丝光，近圆柱形，内部松软或中实，菌环单层，白色，膜质，生菌柄中部，易脱落。 　　生林地、草地、田野、公园、道旁等处。 　　分布极广泛，国内普遍栽培。 　　可食用，味道鲜美，我国大批制做罐头行销国内外。该蘑菇蛋白质含量高达42%（干重），氨基酸的种类十分丰富，核苷酸和维生素也很丰富，有5'-腺苷酸、5'-鸟苷酸、5'-尿苷酸及维生素B1、B2叶酸和维生素D原等。 　　尚可药用及工业用。其中含多量酪氨酸酶，对降低血压十分有效。还可以制成肺炎辅助治疗剂——健肝片。有的国家还发现含有抗癌物质和抗细菌的广谱抗菌素。 　　近年来由于深层培养的研究成功，人们还可利用蘑菇菌丝体生产蛋白质、草酸和菌糖等物质。

蘑菇

(Agaricus campestris L.:Fr.) 　　又称雷窝子（黑龙江）、四孢蘑菇。 　　子实体中等至稍大，菌盖宽3-13cm，初扁半球形，后的平展，有时中部下凹，白色至乳白色，光滑或后期具丛毛状鳞片，干燥时边缘开裂。菌肉白色，厚。菌褶初粉红色，后变褐色至黑褐色，较密，离生，不等长。菌柄较短，粗，圆柱形，有时稍弯曲，和1-9cm，粗0.5-2cm，近光滑或略有纤毛，白色，中实。菌环单层，白色，膜质，生菌柱中部，易脱落。 　　春到秋季在草地、路旁、田野、堆肥场、林间空地等处单生及群生。 　　分布于我国河北、黑龙江、吉林、江苏、台湾、西藏、陕西、甘肃、山西、新疆、四川、云南及内蒙古等地区。 　　可食用，能人工栽培和深层发酵培养菌丝体，是优良食用菌。含有维生素C、B1、PP等 ，经常食用可预防脚气病，身体疲倦、食欲不振，消化不良以及妇女在哺乳期间乳汁分泌减少，还可以预防毛细血管破裂，牙床及腹腔出血，皮肤糙皮病及各种贫血病症等。该蘑菇可产生野菇菌素，对金黄色葡萄球菌、伤寒杆菌和大肠杆菌有抑制作用，还可以降低血糖。

雀斑蘑菇

（Agaricus micromegethus Peck） 　　又称雀斑菇、小蘑菇。 　　子实体小或中等大。菌盖直径2-8cm，初期扁半球形，后平展，白色，具浅棕灰色至浅灰褐色纤毛状鳞片，中部色深，老时边缘开裂。菌肉污白色，伤处不变色。菌褶初期污白色，后渐变粉色、紫褐至黑褐色，稠密，离生，不等长。菌柄长2-6cm，粗0.7-1cm，圆柱形而向上渐细，基部有时膨大。菌环单层，白色，膜质，生柄之上部，易脱落。 　　秋季生草地或林中草地上，单生或群生。 　　分布于河北、江苏、海南、广西等地。 　　可食用。

白林地蘑菇

[Agaricus silvicola(Vitt.)Sacc.] 　　子实体中等至稍大。菌盖直径6.5-11cm，初期扁半球形，后平展，白色或淡黄色，有时中部浅褐色，覆有平伏的丝状纤毛，边缘常开裂。菌肉白色，稍厚。菌褶初期白色，渐变粉红色、褐色、黑褐色，密，离生，不等长。菌柄长7-15cm，粗0.6-1.5cm，污白色，松软到中空，近圆柱形，基部稍膨大，伤后变黄色，尤其基部更明显。菌环单层，白色，膜质，生菌柄上部，上表面平滑，下面棉绒状，大，易脱落。褶缘囊体近洋梨形。 　　夏秋季生于林中地上，单生或散生。 　　分布于河北、山西、黑龙江、吉林、辽宁、台湾、甘肃、青海、四川、云南等地。 　　可食用。菌肉厚，味道较好，但也有怀疑有毒的记载，食用时应注意。

麻脸蘑菇

(Agaricus villaticus Brond.) 　　子实体大或较大。菌盖直径10-15cm，初球形、扁半球形，后平展，淡黄色，具平伏的褐色细鳞片，形似麻点。菌肉白色，厚。菌褶近白色，渐变为粉红色到黑褐色，密，离生，不等长。菌柄长6-8cm，粗1.5- 2.5cm，白色，具淡黄色细鳞片，内部松软到实心，基部稍膨大，向上渐细。菌环单层，白色，膜质，较大而厚，生菌柄中部至上部，不易脱落。 　　春至秋季于草原上，单生到群生。 　　分布于新疆、吉林、西藏、山西、内蒙古、甘肃、四川、青海等地。 　　可食用。味道较好。

皱环球盖菇

（Stropharia rugosoannulata Farlow） 　　子实体中等至较大。菌盖扁半球形至扁平，直径 5-15cm，湿润时稍粘，褐色至灰褐色或锈褐色，平滑或有纤毛状鳞片，干时表面有光泽，盖边缘初期内卷且附着菌幕残片。菌肉白色，稍厚。菌褶初期污白，渐变灰紫至暗褐紫色，直生，密，较宽，不等长。菌柄近圆柱形，靠近基部稍膨大，长5-12cm，粗0.5-2cm，菌环以上污白，近光滑，菌环以下带黄色细条纹，内部松软至变空心。菌环生中上部，膜质，较厚，窄，双层似齿轮状，白色或带黄色，上面具粗糙条纹，易脱落．往往上面落有孢子呈紫褐色。 　　夏秋季生长在林中或林缘草地上。 　　分布于台湾、香港、四川、陕西、甘肃、云南、吉林、西藏等地。 　　可食用，国外亦有栽培。国内已引种栽培。抗癌试验表明，对小白鼠肉瘤180的抑制率为70%，对艾氏癌的抑制率为70%。

草菇

[Voluariella voluacea (Bull.:Fr.) Sing.] 　　子实体较大，菌盖直径5-19cm，近钟形，后伸展，中部稍凸起，干燥，灰色至灰褐色。中部色深，具辐射的纤毛状线条。菌肉白色，松软，中部梢厚。菌褶白色，后粉红色梢密，宽，离生，不等长。菌柄圆柱形，长5-18cm，粗0.8-1.5cm，白色或带黄色，光滑，内实。菌托较大，杯状，厚，白色至灰黑色。 　　秋季在草堆上群生。我国南方多用稻草进行人工栽培。 　　分布于我国河北、福建、台湾、湖南、广西、四川、西藏等地。 　　可食用，肉脆嫩，味鲜美。可药用，其性寒、味甘，能消食去热，增进身体健康。

血红铆钉菇

[Chroogomphis rutillus (schaeff.:Fr.)O.K.Miller] 　　子实体一般较小,菌盖宽3-8cm，初期钟形或近圆锥形，后平展，中部凸起，浅咖啡色，光滑，湿时粘，干时有光泽。菌肉带红色，干后淡紫红色，近菌柄基部带黄色。菌褶延生，稀，青黄色变至紫褐色，不等长。菌柄长6-10(18)cm，粗1.5-2.5cm，圆柱形且向下渐细，稍粘，与菌盖色相近且基部带黄色，实心，上部往往有易消失的菌环。 　　夏秋季在松林地上单生或群生，并且形成菌根。 　　分布于我国河北、山西、吉林、黑龙江、辽宁、云南、西藏、广东、湖南、四川等地区。 　　此种蘑菇肉厚，食用味道较好。是华北地区重要的野生食用菌之一。药用可治神经性皮炎。该菌是针叶树木重要的外生菌根菌，在北方与赤松形成菌根，大量生长。

香菇

[Lentinus edodes (Berk.)sing] 　　又称香蕈、椎耳、香信、冬菰、厚菇、花菇。 　　子实体较小至稍大，菌盖直径5-12cm，可达20cm，扁平球形至稍平展,表面菱色、浅褐色、深褐色至深肉桂色，有深色鳞片，而边缘往往鳞片色浅至污白色，有毛状物或絮状物，菌肉白色，稍厚或厚，细密，菌褶白色，密、弯生、不等长。菌柄中生至偏生，白色，常弯曲，长3-8cm，粗0.5-1.5cm，菌环以下有纤毛状鳞片，内实，纤维质，菌环易消失，白色。 　　冬春季，有些地区夏秋季生长在阔叶树倒木上，在人工栽培中，按发生季节有春生型、夏生型、秋生型、冬生型和春秋生等类型，在段木上单生或群生。 　　分布在我国浙江、福建、台湾、安徽、湖南、湖北、江西、四川、广东、广西、海南、贵州、云南、陕西、甘肃等地区。 　　香菇是我国传统的著名食有菌，在世界上最早人工驯化栽培。香菇营养丰富，味道鲜美，被视为“菇中之王”。其中含有十多种氨基酸，其中有异亮氨酸、赖氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、缬氨酸等7种人体必需的氨基酸，还含有维生素B1、B2、PP及矿物盐。 　　香菇中含不饱和脂肪酸甚高，还含有大量的可转变为维生素D的麦角甾醇和菌甾醇，对于增强抗疾病和预防感冒及治序有良好效果。经常食用对预防人体，特别是婴儿因缺乏维生素D而引起的血磷、血钙代谢障碍导致的佝偻病有益，可预防人体各种粘膜及皮肤炎病。香菇中所含香菇太生（lentysin）可预防血管硬化，可降低人的血压，从香菇中还分离出降血清胆固醇的成分（C[sub]8[/sub]H[sub]1104[/sub]N[sub]5[/sub]，C[sub]9[/sub]H[sub]1103[/sub]N[sub]5[/sub]）。香菇灰分中含有大量钾盐及其它矿质元素，被视为防止酸性食物中毒的理想食品。香菇中的碳水化合物中以半纤维素居多，主要成分是甘露醇、海藻糖和菌糖（mycose），葡萄糖、戊聚糖、甲基戊聚糖等。 　　我国不少古籍中记载香菇“益气不饥，治风破血和益胃助食”。民间用来助痘疮、麻疹的诱发，治头痛、头晕。现代研究证明，香菇多糖可调节人休内有免疫功能的T细胞活性，可降低甲基胆蒽诱发肿瘤的能力。香菇对癌细胞有强烈的抑制作用，对小白鼠肉瘤180的抑制率为97.5%，对艾氏癌的抑制率为80%。香菇还含有双链核糖核酸，能诱导产生干扰素，具有抗病毒能力。 　　香菇含有水溶性鲜味物质，可用作食品调味品，其主要成分是5'-乌苷酸等核酸成分。香味成分主要是香菇酸分解生成的香菇精（lentionione）。所以香菇是人们重要的食用、药用菌和调味品。

松乳菇

[Lactarius deliciosus (L.:Fr.) Gray] 　　子实体中等至大型，菌盖直径4-10(15)cm,扁半球形，中央粘状，伸展后下凹，边缘最初内卷，后平展，湿时粘，无毛，虾仁色，胡萝卜黄色或深橙色，有或没有颜色较明显的环带，后色变淡，伤后变绿色，特别是菌盖边缘部分变绿显著。菌肉初带白色，后变胡萝卜黄色。乳汁量少，桔红色，最后变绿色，菌褶与菌盖同色，稍密，近柄处分叉，褶间具横脉，直生或稍延生，伤后或老后变绿色。菌柄 长2-5cm，粗0.7-2cm，近圆柱形并向基部渐细，有时具暗橙色凹窝，色同菌褶或更浅，伤后变绿色，内部松软后变中空，菌柄切面先变橙红色，后变暗红色。 　　夏秋季在阔叶林中地上单生或群生，形成菌根。 　　分布于我国浙江、香港、台湾、海南、河南、河北、山西、吉林、辽宁、江苏、安徽、江西、甘肃、青海、四川、云南 、新疆、西藏等地区。 　　可食用。味道柔和，后味稍辛辣，味好。往往产量大，便于收集、加工、销售。子实体含橡胶物质。此菌是外生菌根菌，可与松衫、铁衫、冷衫、高山松马尾形成菌根。

黄斑红菇

[Russula aurata (Wirh)Fr] 　　子实体中等大。菌盖宽5-8cm，扁半球形，后平展至中部稍下凹，桔红至桔黄色，中部往往较深或带黄色，老后边缘有条纹或条纹不明显。菌肉白色，近表皮处桔红或黄色。味道柔和或微辛辣，气味好闻。菌褶淡黄色，等长，有时不等长。直生至几乎离生，稍密，褶间具横脉，近柄处往往分叉。菌柄长3.5-7cm，粗1-1.8cm，圆柱形，淡黄色或白色或部分黄色，肉质，内部松软后变中空。 　　夏球季在混交林中地上单生或群生。 　　分布于我国黑龙江、吉林、安徽、河南、甘肃、陕西、四川、贵州等地区。 　　可食有用，味较好。西南地区群众广泛采食。此菌有抑癌作用。对小白鼠瘤180的抑制率为70%，对艾氏癌的抑制率80%。

光亮红菇

[Russula nitida (Pers.:Fr.)Fr.] 　　子实体小。菌盖直径26cm，初期扁半球形，后期中部下凹或近平展，表面湿润而光亮，色彩较多变，浅紫褐色，灰紫褐色，酒紫褐色或带红紫褐色，往往色彩不均，或中部色彩深，边缘平直有细条棱及老后形裂。菌肉白色，质脆，稍麻。菌褶直生至离生，一般等长，有时靠近柄部分叉，乳黄色或稍深。菌柄近棒状柱形，白色或部分带玫瑰红色，表面近平滑，质脆，内部松软，褶侧囊体柱状或近棒状。 　　夏秋季在阔叶林中地上单生或群生。 　　分布于四川、云南等地。 　　可食用。属外生菌根菌。

绿菇

[Russula virescens (schaeff . ex Zanted )Fr.] 　　又称变绿红菇、青盖子、青菌（东北）、青面梨菇（福建）、青蛙菌、绿豆菌（广西）、青脸菌（四川）、青头菌（昆明）、青汤菌（贵州）等。 　　子实体中等至稍大。菌盖直径3-12cm，初球形，很快变扁半球形并渐伸展，中部常稍下凹，不粘，浅绿色至灰绿色，表皮往往斑状龟裂，老时边缘有条纹。菌肉白色。无特殊气味。菌褶白色，较密，等长，近直生或离生，具横脉。菌柄长2-9.5cm，粗0.8-3.5cm，中实或内部松软。 　　夏秋季在林中地上单生或群生。 　　分布于我国黑龙江、吉林、辽宁、江苏、福建、河南、甘肃、陕西、广西、西藏、四川、云南、贵州等地区。 　　可食用，味鲜美。但不可多食，以姜为使。据云南卫生防疫站分析，每百克含蛋白质2.84克， 硫胺素0.043毫克，磷7.8毫克，钙135毫克，铁4.3毫克，灰份0.95克，水分90克。 　　可药用。据记载，有主治眼目不明，克泻肝经之火，散热舒气之功效。另外，对小白鼠瘤180和艾氏癌的抑制率均为80-70%。 　　此菌是树木的外生菌根菌。与栎、桦、栲、栗形成菌根。

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